翡翠宴怎么做？
1，选料 做“翡翠宴”的原料是云南特产的野生菌——松茸。虽然被称为“菌中之王”，但因生长环境要求特别严格，产量非常有限。每年7～9月为松茸采摘期，但市场上销售的松茸很多并非新季采摘，因此购买时需仔细辨别。 挑选时，要留意松茸的表面是否光滑，颜色是否呈淡黄色或黄棕色（经过染色后才会呈现深黄色），头部是否饱满，有没有开裂、变形等情况出现。
2，清洗 在清水中放入少量食盐，搅拌至完全溶解后浸泡松茸半小时左右，再重复浸泡、漂洗过程两三遍，最后将其沥干即可。 这样做是为了清除松茸表面残留的灰尘及其他杂质。值得注意的是，由于松茸本身含有丰富的营养，因此清洗过程中要避免其营养物质流失，切忌大力搓洗。也不宜用高温热水浸泡或煮沸，这样会破坏其中所含有的营养成分。 如果买到带有泥土等异物的松茸，可以在淘米水里加入少许植物油，然后把松茸放进去浸泡5分钟左右，再用流动清水冲洗干净。
3，烹调 想要保持松茸天然的清香味，最佳的烹调方式就是清蒸。在蒸的过程中，松茸中的氨基酸和多种营养素能够最大程度地被释放出来并保留下来。 当然，要想让松茸的味道更香醇，也可以煎炒烹炸各种方式齐上阵。但无论怎么烹饪，都切记不要放酱油、豆瓣酱等着色剂，以免影响菜品的颜色与风味；也不要放过多的油盐，以免汤汁太过油腻而遮盖了松茸本真的鲜味。 另外，除了直接食用外，将松茸用来炖汤、熬粥也是不错的选择。
翡翠宴是一场以青菜为主的素宴，它的历史相当悠久，可追溯到17世纪中叶的清代。清代王韬的《瀛魂杂言·番俗·香港》有这样的记载：“西人禁食牛肉极严，若误食之，则立毙……所食皆猪肉、鸡、鸭、鱼、青菜，或作番菜……，其最贵，曰翡翠，皆假咸菜为之，名虽曰贵，其实则素也，”这段话讲的是翡翠菜是用咸菜制作的。其实翡翠菜既可荤做，也可素做。
在近代，翡翠宴在上海、浙江比较流行。在上海，过去老城厢的蓬莱大曲馆、五芳斋、九华楼、泰和酒家、老凤祥餐厅、长春厅等饭店，是做翡翠菜最多最好的。浙江绍兴的迎龙居菜馆（现在的咸亨酒店），也是以擅长做翡翠菜闻名于世。
翡翠菜由于以青菜为主要原料，其它如荠菜、莴苣、芹心、豌豆、竹笋以及火腿、猪肉或干贝、火腿等做配料。造型色彩以绿、白为主，绿如翡翠、白如玉脂，故称之为翡翠菜。上海菜中的翡翠冬笋，以青菜、冬笋为主料制成；翡翠翅为青菜和蹄筋制成；翡翠大虾由青菜和大虾制成；翡翠肉丝由青菜和牛肉制成（也有的用猪肉）。浙江绍菜中的翡翠烧卖，用青菜、猪肉、虾仁蒸成。这种菜不仅适用于举行家宴，也适用于筵席中的整桌菜。
翡翠宴中有一道名菜“翡翠鱼翅”，用的原料就是普通的菠菜和猪蹄筋，是素菜中的一绝。“翡翠虾饺”的馅料一半为菠菜，用以形成碧绿的色泽；“翡翠鱼圆”的色、香、味都达到了近似真鲈鱼肉的圆子效果，其馅料一半是用螺虾肉加菠菜的菜汁制成。
在宁波饮食业中，“翡翠全鸭”是最为著名的一道菜。烹饪“翡翠全鸭”要先取一只活鸭宰杀、去毛、去内脏洗净，在热汤锅中稍微氽一下，使其表皮结实，再放在汤中煮5分钟，取出拆去骨头，鸭肉切成丝。然后取菠菜200克洗净放入沸水锅中，煮3分钟后，将水倒入鸭壳内浸15分钟，取出剁碎成菜茸。再将菠菜茸放在锅底，把鸭丝放在菠菜茸上，上面铺上火腿丝，放入高汤等调料，放入蒸笼内蒸25分钟，出笼后撒上葱末，浇上熟鸡油即成。
